中餐烹調丙級完勝密技(葷食), 2/e

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中餐烹調丙級完勝密技(葷食), 2/e

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內容描述

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2022年最新學術科編修版！
清晰的步驟說明與照片圖解，全彩實務操作，易學易懂
剔除冗言贅字，以洗練的圖文告訴你考照必勝之法
 
　　中式餐點應有盡有，涼拌、飯類、炸物、湯品、羹物、大火快炒的美味料理！
　　讓五感延伸，啟動全身的感知神經感受料理；爆香後的一秒…兩秒…三秒！
　　俐落放入絲料，依循食材特點一一加入，快速拌炒，調味起鍋
　　每個動作都熟稔無比，行雲流水
 
　　全書可分為三部分
　　Part A～D：收錄考前、應試的各式須知
　　Part E、F：301、302大題術科全解示範
　　Part G：收錄最新版學科試題
 
　　名師殫心竭慮，全書架構明確
　　參考術科考試方法進行編撰，每題組皆附上表格化的材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡。從第一階段的清潔→消毒→洗滌→刀工→受評與非受評，到第二階段的烹調過程，完全解剖考照規則，無師也可以自通
 
　　圖文精闢詳實，版型實用生動
　　編撰方式以實際考試為出發點，除了各式基本須知，也加碼收錄刀工、水花、盤飾，輔以簡約精美的版型與配色，編排處處可見巧思，讓讀者一目了然，快速學習
 
　　在編撰過程中反覆思考、微調，以真摯的心情製作本書，經過多次嚴謹的校稿，最終完成的中餐葷食寶典。期盼本書能像矗立於海岸的燈塔，不只讓您少走彎路，也能在黑暗中帶領您，走向正確的目的地。
 
　　本書如果能給您一點幫助，將是我們最大的喜悅，祝福大家一切順心，金榜題名！若有疏失也期盼各界同仁不吝指教，讓我們能進階再進階，將本書穎至完美。
 
本書特色
　　˙考前須知：列出考前、應試的各式須知
　　˙基礎練習：收錄水花刀工、盤飾步驟、QRCODE受評刀工圖像全解
　　˙術科練習：每題組皆有材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡，以豐富的教學經驗，擷取學生歷年最容易犯錯的點進行示範
　　˙學科測試：收錄最新版學科試題

目錄大綱

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附贈學科試題QRCODE

Part A、報名資格

Part B、術科測試應檢人須知
一、一般說明
二、應檢人自備工( 用) 具
三、應檢人服裝參考圖
四、測試時間配當表

Part C、術科測試參考試題
一、共通原則說明
二、參考烹調須知
三、測試題組內容

Part D、術科測試評審標準及評審表
一、評審標準
二、技術士技能檢定中餐烹調丙級
◎葷食項衛生評分標準
刀工總表
刀工示範
水花總表
水花示範
盤飾總表
盤飾示範
三段式打蛋法

Part E、術科全解析：301 大題總表
301-1 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
青椒炒肉絲
茄汁燴魚片
乾煸四季豆

301-2 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
燴三色肉片
五柳溜魚條
馬鈴薯炒雞絲

301-3 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
蛋白雞茸羹
菊花溜魚球
竹筍炒肉絲

301-4 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
黑胡椒豬柳
香酥花枝絲
薑絲魚片湯

301-5 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
香菇肉絲油飯
炸鮮魚條
燴三鮮

301-6 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
糖醋瓦片魚
燜燒辣味茄條
炒三色肉丁

301-7 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
榨菜炒肉片
香酥杏鮑菇
三色豆腐羹

301-8 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
脆溜麻辣雞球
銀芽炒雙絲
素燴三色杏鮑菇

301-9 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
五香炸肉條
三色煎蛋
三色冬瓜捲

301-10 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
涼拌豆干雞絲
辣豉椒炒肉丁
醬燒筍塊

301-11 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
燴咖哩雞片
酸菜炒肉絲
三絲淋蛋餃

301-12 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
雞肉麻油飯
玉米炒肉末
紅燒茄段

Part F、術科全解析：302 大題總表
302-1 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
西芹炒雞片
三絲淋蒸蛋
紅燒杏菇塊

302-2 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
糖醋排骨
三色炒雞片
麻辣豆腐丁

302-3 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
三色炒雞絲
火腿冬瓜夾
鹹蛋黃炒杏菇條

302-4 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
鹹酥雞
家常煎豆腐
木耳炒三絲

302-5 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
三色雞絲羹
炒梳片鮮筍
西芹拌豆干絲

302-6 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
三絲魚捲
焦溜豆腐塊
竹筍炒三絲

302-7 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
薑味麻油肉片
醬燒煎鮮魚
竹筍炒肉丁

302-8 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
豆薯炒豬肉鬆
麻辣溜雞丁
香菇素燴三色

302-9 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
鹹蛋黃炒薯條
燴素什錦
脆溜荔枝肉

302-10 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
滑炒三椒雞柳
酒釀魚片
麻辣金銀蛋

302-11 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
黑胡椒溜雞片
蔥燒豆腐
三椒炒肉絲

302-12 材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡
第一階段
馬鈴薯燒排骨
香菇蛋酥燜白菜
五彩杏菇丁

作者介紹

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鄭至耀 老師
 
　　經歷：
　　南亞技術學院
　　國防部ROTC專業大學
　　餐飲廚藝管理系 專技副教授
　　中華國際美饌交流協會理事長
 
　　專業證照：
　　中餐烹調乙級證照
　　中國國際特級三級烹調師證照
　　CIP國際職業蔬果盤飾藝術雕刻師（高級）
　　勞動部中餐烹調競賽裁判
 
　　得獎經歷：
　　2017 HOFEX 香港美食大獎（藝術蔬果雕）銅牌
　　2017 HOFEX 香港國際美食大獎（兩冷兩熱）銅牌
　　2017 中國34省食祖炎帝廚王爭霸賽（熱菜）金牌
　　2015 FHC 中國大陸國際競賽4銅牌
 
李舒羽 老師
 
　　經歷：
　　私立名研烹飪調酒短期補習班主任
　　TQUK 國際職業認證餐飲課程評審/ 講師
　　CIP 國際職業認證管理協會法式甜點裝飾師 評審
　　南亞技術學院餐飲學程 技術講師
　　106 年桃園市外燴服務工作人員職業工會/中餐烹調技能班 講師

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